こごみとわらびの違いは？特徴・見分け方・下処理のコツまで完全ガイド

春の山菜シーズンになると名前が挙がる「こごみ」と「わらび」。
どちらもクルンと丸まった新芽が特徴的で、一見よく似ていますが、実は性質も味わいも下処理の方法もまったく異なります。

本記事では、

• こごみとわらびの決定的な違い

• 見分け方のポイント

• 食感・味・栄養の違い

• 下処理・調理法の違い

• 採取・保存の注意点

などを、山菜初心者でも分かりやすくまとめました。

春の味覚を安全に＆美味しく楽しむためにも、ぜひ参考にしてください。

■ こごみとわらびの基本情報

● こごみとは？

こごみは「クサソテツ」というシダ植物の若芽のこと。
渦を巻いた新芽が小さな子どもがかがんでいる姿に似ているため「こごみ（屈み）」と呼ばれています。

特徴

• アクが少なく、生でも軽い下ゆでで食べられる

• 食感はシャキッとして、ほうれん草に近い

• 苦味が弱く、山菜初心者に最も人気

• 見た目は丸く可愛らしい渦巻き状

採れる時期：4〜6月
生育場所：湿り気のある河川沿い、林の縁など

● わらびとは？

わらびは全国各地に自生し、古くから食用として親しまれてきた山菜です。
「蕨もち」の原料であるわらび粉も、この植物からつくられます。

特徴

• 強いアクを含み、生では絶対食べられない

• アク抜き（重曹・灰を使う）が必須

• 独特のぬめりと柔らかい食感

• 茎の色が深緑〜茶色で細く長い

採れる時期：4〜5月
生育場所：山林、日当たりのよい斜面、草地

■ こごみとわらびの“見た目の違い”

ぱっと見では似ていますが、以下のポイントで簡単に見分けられます。

◎見分け方のポイント

特に重要な違い

• こごみ：渦巻きが丸く締まっている

• わらび：渦がゆるく、茎が細長い

この2点を覚えておけば、山で見ても迷いません。

■ 味・食感・香りの違い

こごみの味

• アクがなく、料理しやすい

• 山菜特有のクセがほぼない

• シャキシャキ＆ほうれん草に近い甘味

• 揚げ物・炒め物・おひたしなど、万能型

山菜が苦手な人でも食べやすく「山菜入門」に最適です。

わらびの味

• 独特の香り・苦味・ぬめり

• アク抜きすると柔らかくとろっとする

• おひたし、煮物、ナムルなどに合う

• 味が染みやすく、料理の幅が広い

山菜らしい“深みのある味”が好きな人はハマります。

■ 下処理の違い（ここが最重要）

● こごみの下処理

こごみは アクがほとんど無いため、下ゆでだけでOK。

基本の下処理

1. 茎の先端やわずかな茶色部分を除く

2. 軽く水洗い

3. 塩をひとつまみ入れた湯で1分ほど茹でる

4. 冷水にとる

これだけで食べられます。

● わらびの下処理

わらびは 生で食べると中毒の危険があるほどアクが強い ので、必ずアク抜きを行います。

重曹または灰を使ったアク抜き

1. 大きめの鍋にわらびを並べる

2. 沸騰した湯に小さじ1くらいの重曹を入れる

3. 熱湯をわらびに注ぎ、落とし蓋をして一晩おく

4. 翌朝、水でよくすすぐ

アクがしっかり抜けると、柔らかく鮮やかな緑になります。

■ 栄養の違い

● こごみ

• ビタミンA・Cが豊富

• 食物繊維が多い

• 生活習慣病予防に有効

“野菜寄り”で、栄養バランスが良い山菜です。

● わらび

• β-カロテン

• 食物繊維

• ポリフェノール

• ミネラル

ただし、天然の成分「プタキロサイド」には発がん性が指摘されるため、しっかりアク抜きすることで問題なく食べられます。

■ 調理法の違い

● こごみのおすすめ料理

• 天ぷら

• バター醤油炒め

• 胡麻和え

• おひたし

• パスタ

• 白和え

クセがないため、何にでも合うのが魅力。

● わらびのおすすめ料理

• おひたし

• 醤油漬け

• わらびご飯

• 山菜そば

• 油炒め

• ナムル

アク抜き後は味が染みやすく、和食との相性が抜群です。

■ 保存方法の違い

こごみ

• 生のまま冷蔵：2〜3日

• 茹でて冷凍：1ヶ月程度
  → できるだけ早く食べるのがベスト。

わらび

• アク抜き後、冷蔵で数日

• 塩漬けにすれば数ヶ月保存可能
  → 保存性はわらびの方が高い。

■ まとめ：こごみとわらびは“似て非なる”山菜

最後にポイントを整理します。

◎こごみ

• アクなし、食べやすい

• 調理が簡単

• 緑が鮮やかで太い

• シャキシャキ食感

• 初心者におすすめ

◎わらび

• 強いアク → アク抜き必須

• やわらかく独特の味わい

• 細長く、茶色っぽい

• 保存性が高い

• 山菜好きに人気

春の山菜は、種類ごとに個性があり、違いを知るほど楽しみが増えます。
こごみは調理しやすく優しい味、わらびは手間がかかる分、独特の旨みが魅力。

「どちらが好きか？」は、まさに好み次第。

あなたも今年の春、ぜひ両方の山菜を存分に味わってみてください。